Schokolade Titelbild

Jürgen erklärt wie man Schokolade selbst herstellt

Schokolade liegt ungeschlagen auf Platz 1 der liebsten Süßigkeiten der Deutschen. 9,57 Kilo davon verdrückt jeder von uns im Jahr, umgerechnet sind das knapp 96 Tafeln. Kein Wunder, denn etwa 50% der Bevölkerung isst mindestens einmal in der Woche die kakaohaltige Masse. Nur die Schweiz liegt da mit einem Pro-Kopf Konsum von 10,55 Kilo jährlich noch vor uns. Mein heutiger Interviewpartner Jürgen beschäftigt sich viel mit Schokolade, denn er macht seine Schokoladentafeln vom Zusammenstellen der Inhaltsstoffe über das in Form Gießen bis zum verzieren selbst und gibt auf seinem Blog Anleitungen zum Nachmachen. Im Interview erzählt er uns mehr.

 

 

Wie hast du selbst all die Schokoladen-Techniken gelernt?

Ich bin gelernter Koch. Schokolade steht da zwar nicht auf dem Ausbildungsplan, aber so ein paar Grundkenntnisse bekommt man doch mit, zum Beispiel dass man Schokolade nicht einfach so schmelzen kann, sondern sie richtig temperieren muss, damit sie später glänzend und knackig wird und nicht grau und krümelig. Den Rest habe ich mir selbst beigebracht aus Büchern, verschiedenen Foren und aus zahlreichen Blogs.


Wie kann man Bilder auf Schokolade aufmalen?

AUFmalen, also freihändig auf eine bestehende Tafel Schokolade zu malen, habe ich noch nie probiert. Dazu fehlt mir erstens das künstlerische Talent und zweitens die Erfahrung. Ich male nach einer Vorlage, die ich unter ein Blatt Backpapier lege. Dann fülle ich die Flächen je nach Farbe mit unterschiedlicher Schokolade. Das kann man sich so ähnlich wie Malen nach Zahlen vorstellen – nur eben mit Schokolade. Im Prinzip werden schwarze Flächen oder Stellen mit Dunkler Schokolade, graue Flächen mit Vollmilchschokolade ausgemalt, weiße Flächen bleiben leer. Feine und gröbere Linien oder Striche werden dann mit Zahnstochern oder speziellem Modellierwerkzeug gezogen. Zum Schluss wird dann das ganze Bild mit weißer Schokolade ausgegossen, die sozusagen die Leinwand bildet.

Wenn man möchte kann man dann noch verschiedene Schattierungen verwenden, beispielsweise indem man dunkle Schokolade mit Vollmilchschokolade oder weißer Schokolade mischt und damit verschiedene Brauntöne erzielt. Weiße Schokolade kann man außerdem mit fettlöslichen Lebensmittelfarben beliebig einfärben, so dass auch rote, grüne, blaue und gelbe Farben zur Verfügung hat. Ich persönlich halte davon aber nichts. Ich finde, man sollte schon noch erkennen können, das es sich bei dem ganzen um Schokolade handelt und nicht um ein quitschebuntes Etwas.

 

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Kann man da jedes beliebige Bild nehmen oder gibt es da Grenzen?

Man kann nicht jedes Bild als Vorlage nehmen. Am besten eignen sich Vorlagen mit großflächigen Stellen von ein und derselben Farbe beziehungsweise Schattierung, also Bilder, die im “Comicstil” gehalten sind. Zu detailgetreue Bilder mit zu vielen Einzelheiten und hauchfeinen Linien eignen sich dagegen nicht so sehr. Auch Farbverläufe sind schwierig. Immerhin handelt es sich um Schokolade und nicht um Wasserfarbe und Schokolade hat nun mal im geschmolzenen Zustand eine gewissen Konsistenz, die man nicht ändern kann.

 

Wo bekommt man verschiedene Formen?

Die gibt es im Fachhandel. Im Internet gibt es einige Shops, die neben Bedarf für Hobbybäcker und -konditoren auch Schokoladen- und Pralinenformen verschiedenster Art anbieten.

 

Wie kommt man auf besondere Kombinationen wie etwa Schokolade mit Melonen?

Indem man sie sich ausdenkt :-)  Das tolle an diesem Hobby ist eben, dass man machen kann, worauf man Lust hat und man nicht auf das angewiesen ist, was die Industrie einem im Supermarkt vorgibt. Der Fantasie sind praktisch keine Grenzen gesetzt Schokolade mit Leberwurst? Go for it! ;-)


Wie hoch ist der Arbeitsaufwand für so eine selbstgemacht Schokoladentafel?

Für die Tafel selbst ist der Aufwand eigentlich gering. Kuvertüre temperieren, die Form ausgießen, belegen und fest werden lassen. Fertig! Insgesamt ist das ein Zeitaufwand von 20 bis 30 Minuten, plus 1-2 Stunden, um die Schokolade fest werden zu lassen. Aufwändiger wirds dann, wenn man einen bestimmten Belag oder eine bestimmte Zutat haben möchte, den es nicht zu kaufen gibt. Früchte selbst zu kandieren dauert zum Beispiel fast eine Woche.

 

Schmeckt eine selbstgemachte Schokolade sehr viel anders als eine aus dem Laden?

Klar schmeckt die anders, immerhin ist sie selbst gemacht! ;-)  Wie bei allen Lebensmitteln kommt es auch bei Schokolade auf die Qualität der Zutaten an. Wenn man billigste Kuvertüre aus dem Supermarkt für 80 Cent für 200 g nimmt, kann man nicht erwarten, dass einen das Endprodukt vom Hocker haut. Für qualitativ hochwertige Kuvertüre und andere Zutaten muss man da schon einiges tiefer in die Tasche greifen Und ja, mit hochwertigen Zutaten schmeckt selbst gemachte Schokolade anders und besser als Supermarktschokolade, weil sie genau die Zutaten enthält, die man haben möchte. Außerdem ist es natürlich ein individuelle Produkt, das es so sonst nirgends auf der Welt gibt. Das ideale Geschenk…

 

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Kann jeder Schokolade in Formen gießen und bemalen oder braucht man dafür viel Übung?

Das Schwierigste ist, die Schokolade richtig zu temperieren. Dazu benötigt man ein wenig Übung und ein wenig Fingerspitzengefühl. Wenn man das mal raus hat, ist es nicht so schwer. Tipp: Zum Üben eignet sich wirklich allerbilligste Supermarktkuvertüre. Für die erste selbst gegossene Tafel muss man nicht unbedingt die teuerste italienische Chuao-Kuvertüre für 3,50/100g verwenden.


Ist während der Herstellung probieren erlaubt? ;)

Klar! Das ist das beste daran!

 

 

Bilder: Titelbild: Clker; Schokoladen-Bilder: schokoladentafel.com

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